香叶怎么用，香叶怎么吃法大全
庄主语录：在日常操作中，大家往往将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，但这种做法显然不妥。因为香料本身也会产生异味和苦涩味，所以，香料在使用前，必须先除去异味和苦涩味，一般使用前需先浸泡在炒制。
根据香料呈现出来的味道，具体分类如下：
1.带有辛辣味的香辛料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
香叶怎么吃法大全，2.带有芳香味的香辛料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽
3.带有祛异作用的香辛料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰
4.带有调色作用的香辛料：姜黄、藏红花、黄栀子、紫草
5.其他类型的香辛料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果
1. 祛异的辛香料
适合动物类食材：高良姜、白芷、香叶、胡椒、花椒、陈皮、胡椒、草果等。
适合蔬菜类食材：辣椒、香叶、胡椒等。
2.掩盖、矫味的辛香料
适合屏蔽水产类：肉豆蔻、丁香、肉桂、三奈、姜、红豆蔻、小茴香等等。
适合遮盖牛羊肉：孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、三奈、花椒、肉桂、小茴香、姜、紫苏、薄荷等。
适合豆腥味：肉豆蔻、丁香、肉桂、香叶、白豆蔻等。
3.增香的食材
适合畜肉的：肉豆蔻、肉桂、丁香、陈皮、香菜籽、八角、胡椒、香叶等。
适合禽类的：八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香叶、草豆蔻、陈皮，砂仁、草果等。
适合水产类的：胡椒、肉豆蔻、八角、小茴香、香菜籽等。
草果和肉蔻，两者结合在一起，有浓郁的辛辣香味，能够很好的去除腥味。
八角和五加皮，两者结合，能够很好的限制肉质中的体会，并且能够使其他调味増香
小茴香和千里香结合，关于那些体会很重的肉类，例如是羊肉和牛肉，能够很好限制这些肉类的体会
这两者的结合，会发生薄荷、胡椒和相似柠檬的复合香味，能够添加卤水的滋味层次
莳萝籽和香菜籽的结合，能够让鱼腥味等海鲜特有的腥气淡化，添加清淡的口感。
这两者的组合，是打多少卤味配猜中的最佳増香剂，不只添加香气，还能让肉质变得嫩滑。
这两者的组合气味浓郁，滋味很是蛮横，用量有必要严格控制，一般控制在3克以内
这两者的组合，主要是用于卤水的抗菌，延伸卤水蜕变的时刻，白芷的用量有必要很少，不然卤水会变苦涩
这两者能够添加卤水的清新口感，添加胃口，可是用量有必要控制在2克以内
这两者在南边的卤水中少用，北方比较常用，主要是添加肉香和麻辣的口感。
常见香料用量表
丁香：每50千克卤水中添加15-20克左右。
甘草：每50千克卤水中约添加50克。
草豆蔻：每1千克食材添加3克。
肉豆蔻：每50千克卤汤中添加25-30克。
草果：每1千克食材需加2-3克。
罗汉果：一般每50千克汤水加罗汉果2-3个。
木香：每1千克食材添加3克。
荜菝：每1千克原料约添加5克。
黄栀子：一般50千克卤水中用量约为40-50克。
玉竹：一般在卤水中少量添加即可。
陈皮：每50千克卤水中添加约30克。
川芎：制作卤水时放10-15克左右即可。
良姜：每50千克汤中约加30-50克。
姜黄：每50千克汤水中添加姜黄块30克。
家常版川卤卤水的做法及配方：
准备材料：
1、准备猪骨、鸡架、以及猪五花肉、牛骨各1kg;
2、准备盐250g、冰糖250g、味精200g、老抽1瓶、炒好的糖色;
3、准备透骨草、肉豆蔻、良姜各60g，草豆蔻40g，甘草、当归各30g，荜拨18g，小茴香55g，山楂干100g，白豆蔻、白芷、陈皮各20g，白果50g，香叶、桂皮、灵草各10g，扎入纱布中制成香料包，冷水浸泡三十分钟;
4、大葱、姜各2500g，香芹、八角、青尖椒各1kg，花椒、香菜各500g，干辣椒500g;
八角：
桂皮：
丁香：
因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间最好为3小时。
小茴、香叶、香茅草：
这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。
豆蔻 ：
豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大，而且其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。
需要注意的是，要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。
草果 ：
处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎，放白酒中浸泡2小时。
山柰、砂仁、白芷、高良姜 ：
这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。
香料出香味的方法
香料经过去异味处理后，如果直接用来调制火锅或卤水，那么呈香物质还是不能充分溢出，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅或卤水。
值得一提的是，在用油脂炒香料时，要小火低油温（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出现焦苦味）。
另外，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下原则：
1、两类香料分开炒制
2、出香慢的先下锅
由于香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料应先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味不变。
香料起到的作用
姜黄
香叶的用法 香叶一次只需要放1～2片即可，这样才不会盖掉其他食材的香气。料理时可以把整片叶子稍微撕裂出缺口，直接下锅和食材一同炖煮；另外先用干锅炒过或入烤箱烘烤，待烤出香味再烹调味道也会更佳!因为叶片纤维很粗。
色泽金黄，味道辛辣，有特殊香味，可増香、上色、添味。
白扣 （白豆蔻、白蔻仁）
卤水必备，可去异味、增香辛。
白芷
气味苦香，可去异味、增香辛。
黄芪
味道甘甜，可去腥。
草豆蔻 （草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）
可去腥去膻去异味，为卤汤增香。
草果 （草果仁）
有较强的祛腥除异的作用，可增辛香味、増进食欲。
沉香
可增辛香味。
陈皮
可增香添味、去腥解腻。
大红袍花椒
可增加香味和麻辣口感。
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丹皮
有浓烈而特殊的香味，增加辛辣香味。
当归
药用卤料必备，有药材香味，口感先甜后麻，可作花椒用。
党参
味苦，可去腥、增加口感。
丁香
香味浓，有麻舌感，可去腥、除臭解异、増香增味。
甘草
可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味。
广木香
味辛香、苦，可增加香味。
桂丁
有强烈芳香味，味辛甘，可增香增味。
桂皮
味辛甘，可增香。
白胡椒
温中散寒，可增辛辣味。
红豆蔻
味辛，可去腥。
黄栀子
微苦，只能增色，增香去异作用微小。
积壳
味辛甘酸，可去腥增香。
决明子
味苦、甘、咸，能使卤菜上色。
罗汉果
味甜，可增色，使卤汤更润口。
五加皮
味辛，可去腥。
柠檬干
可去腥、提味、增清香。
排草
卤水必备，可增香。
香叶的使用时比较广泛的，酱类、汤类和煲仔菜都很适合使用香叶，尤其是在烹制肉类的时候，加入一点香叶就可以去除腥味。1、鸡翅汆烫，大火，有浮沫撇出，捞出后可以切花刀，也可以不用。2、用平底锅煎鸡翅，这时如果考虑。
千里香
味微辛，口感苦而麻辣，可增味。
青花椒
增加麻味和香味。
肉蔻 （玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）
卤水必备，香气浓烈，可增香。
山黄皮
可提香增甜。
山奈 （三奈、三奈子、砂姜、沙姜）
味辛甘，可开胃消食。
四川中江白芍
味苦酸，可去腥。
香菜籽
可去腥、去膻、增香。
香果
香辛料，可增味增香。
香茅草
味香微甘，有一股独特的香气，研粉用之，可增香增味。
1、鸡蛋洗净，备好其他材料。2、将所有辅料加适量水。我用的是滇红茶。如果没有红茶，也可以用绿茶，比较而言红茶颜色更好，醇香而不像绿茶有少许涩味。3、将鸡蛋放入，小火加热至沸腾后，再煮五分钟左右。如果是从冰箱取。
香砂
气味辛凉，可增香。
香叶
味香浓，可增香。
八角
卤水必备，味甘、麻，有强烈而特殊的香气，可增香增味。
小茴香
味香，可增香去腥。
紫苏
味辛香，有一股特殊的香味，可增香。
甘松
香味浓厚，有麻味，可除异解膻、提味增香。
辛夷
芳香四溢，可增香。
阳春砂
可增香。
辛夷
芳香四溢，可增香。
罗勒 （九层塔、金不换）
味似茴香，芳香四溢，可增香。
莳萝
味辛辣，有特异香气，可增味增香。
荆芥
味辛微苦，清香气浓，可增味增香。
薄荷
气味清香，可增香。
辣椒
可去腥、增加辣味。
良姜 （小良姜、高良姜）
味辛，有芳香气味，可调味增香。
紫草
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